- Сгонка щетины шпаркой свиных туш
- Очистка щетины со свиней при помощи ошпаривания. Как происходит процесс снятия шкуры
- Способы обработки свиной шкуры
- : сообщение №1
- : сообщение №2
- : сообщение №3
- : сообщение №4
- : сообщение №5
- : сообщение №6
- : сообщение №7
- : сообщение №8
- : сообщение №9
- : сообщение №10
- : сообщение №11
- : сообщение №12
- : сообщение №13
- : сообщение №14
- : сообщение №15
- : сообщение №16
- : сообщение №17
- : сообщение №18
- : сообщение №19
- : сообщение №20
Сгонка щетины шпаркой свиных туш
Этим способом на некоторых мясокомбинатах, бойнях и беконных фабриках снимают щетину со свиных туш, идущих на переработку в бекон и копченые изделия, без съемки их шкуры. Заключается он в следующем. Со свиной туши ручным способом выдергивают наиболее ценную хребтовую щетину, после чего тушу погружают на 3-5 минут в шпарильный чан, наполненный горячей водой (с температурой 62-65°). В результате шпарки нежные клетки слизистого слоя эпидермиса и эпителия волосяных сумок разрушаются и роговой слой надкожицы вместе со щетиной легко снимается со шкуры.
На механизированных мясокомбинатах и беконных фабриках щетина после шпарки снимается скреб-машиной (рис.).
Рис. Скреб-машина (горизонтальная) — схема движения I Главный скребковый барабан. 2 Пластинки, на которых укреплены скребки. 3 Скребки. 4 Вспомогательный скребковый барабан. 5 Электромотор. 6 Цепная передача от электромотора к валу.7 Вал с шестеренкой. 8, 9 и 10 Шестеренки. II Вал с шестеренкой. А, В, С, D Бесконечная цепь
«Работа скреб-машины любой системы основана на том же принципе, что и работа ручного скребка. Представим себе металлический барабан, на поверхности которого посредством упругих пластин прикреплены металлические скребки. Если этот барабан будет вращаться и если рядом с ним будет находиться свиная туша, скребки последователь-, но один за другим будут наносить туше скользящие эластичные удары и выдергивать щетину. Удары скребков, кроме того, заставляют тушу поворачиваться вокруг своей оси, благодаря чему под удары скребков будут подставляться новые части поверхности туши. Таким образом производится снятие щетины со всей поверхности туши, доступной для скребков» (Шашин).
Щетина, сохранившаяся местами на туше после обработки на скреб-машине, удаляется ручными скребками. Снятая с ошпаренной свиной туши щетина-шпарка промывается в особых моечных барабанах (рис.) в теплой воде и после отжима излишней влаги в центрифуге обезжиривается и очищается от остатков эпидермиса.
Рис. Моечная машина для мойки заводской щетины 1 Стенки бака. 2 Горизонтальная ось колеса. 3 Шкив для привода от трансмиссии. 4 Колесо. 5 Лопасти колеса. 6 Кассеты со щетиной
Для этого щетина вяжется в пучки по 60-80 г в каждом и погружается на 6-7 часов в чаны с 30-кратным раствором 2%-ной сульфонафтеновой кислоты; температура раствора поддерживается на уровне 50-60°. Под воздействием этого раствора щетина почти полностью обезжиривается, а более нежные части засоряющих ее кусочков эпидермиса разрушаются. Для более полного удаления эпидермиса щетину перекладывают на 2-3 часа в 0,5%-ный раствор едкого натра или кали, либо в 0,01%-ный раствор сернистого натрия; эти растворы должны быть предварительно нагреты до 60-70°. Вынутую из этой щелочной ванны щетину промывают сначала в воде с температурой 35-40°, затем в воде же с температурой 25-30°, и, наконец, в воде с температурой 15-20°.
Затем ее раскладывают тонким^слоем на раме с сеткой и сушат в сушильном шкафу или сушилке при температуре 60-70°. Высушенную щетину, с целью удаления сохранившихся роговых частиц эпидермиса, прочесывают на металлических гребнях и вяжут в пучки.
Щетина-шпарка сильно уступает по своим качествам щетине дерганой. Она менее прочна и упруга, теряет свою прямолинейность и делается курчавой, пучки ее нередко бывают сильно перепутаны. Выход кондиционной готовой продукции из шпарки составляет лишь 25% веса, тогда как у рассевой дерганой щетины он достигает 70%. Низкое качество щетины-шпарки говорит за то, что с забиваемых на беконных фабриках и мясокомбинатах свиней необходимо возможно больше щетины снимать ручным выдергиванием до погружения туш в шпарильные чаны.
Источник статьи: http://znaytovar.ru/s/sgonka-shhetiny-shparkoj-svinyx-t.html
Очистка щетины со свиней при помощи ошпаривания. Как происходит процесс снятия шкуры
Для ошпаривания свиней используют специальные ошпаривательные чаны. Они делятся на проходные и комбинированные. В чанах комбинированного типа, такой процесс ошпаривания и снятия щетины, происходит одновременно, однако при таком удалении щетины, часто остаются неочищенные участки на коже и их приходится дочищать вручную при помощи ножей.
Шпарка туш свиней в специальной шпарильной камере, предназначена в основном для производственных цехов. Такие шпарчаны уже производятся и в России компанией Бойни. Где производительность доходит до двухсот голов в час. Это существенно снижает затраты рабочей силы, и сокращает рабочий день. Но при таком виде ошпарки присутствуют свои недостатки. Теплоотдача, которая идет на шкуру распределяется неравномерно. Исходя из этого, следует заметить, что камеры для обработки паром, требуют существенной доработки. Ученые из Голландии и других стран, достигли определенных успехов, но этого мало. И данная проблема полностью не разрешилась.
Однородная это шпарка, которая делается в шпарильных чанах проходящего типа. При такой обработке, тушу кладут на конвейер с помощью захватов, и протягивают тушу через чан с водой. Температура воды при этом должна быть не выше шестидесяти пяти градусов цельсия, а туша должна быть полностью погружена под воду, пробыть в этой среде она должна около четырех минут. Двигаясь по чану, туша попадает на скребущую машину, а затем к месту подачи. По окончанию процесса ошпаривания тушу помещают в специальную машину, чтобы окончательно избавить ее от волосного покрова.
При таком виде ошпаривания нужно тщательно следить за температурным режимом, чтобы не обварить шкуру, а при понижении температуры, может размягчится поверхностный слой.
После окончания процесса скребления с помощью машины, затем обязательно необходимо дочистить тушу ножом вручную. На этом же этапе вынимают горловую пробку необходимую для перекрывания дыхательного горла. На задних ногах обрезается шкура для дальнейшего вывешивания туши на транспортировочные крюки для дальнейшей перевозки на опалу.
Для туш, которые обрабатывались методом крупонирования, необходимо сделать надрез шкуры, чтобы шкуру можно было захватить фиксирующим устройством, для снятия крупона. Крупоны снимают там, где происходит процесс полного снятия шкур.
Источник статьи: http://racechrono.ru/novosti/6335-ochistka-schetiny-so-sviney-pri-pomoschi-oshparivaniya-kak-proishodit-process-snyatiya-shkury.html
Способы обработки свиной шкуры
: сообщение №1
- Страна:
Дык я писал, что шкура у свина разная бывает.
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие — газовой горелкой, третьи — душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод — сырье первично.
: сообщение №2
- Страна:
- Город: СПб
А еще разная методика обработки этой шкуры. Одни смалят паяльной лампой, другие — газовой горелкой, третьи — душистой соломой, моют, скребут.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Исходя из вышеизложенного делаю вывод — сырье первично.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
: сообщение №3
- Страна:
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки и заканчивая обработкой после забоя.
По внешнему виду сало ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.
Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.
Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов.
Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.
: сообщение №4
- Страна:
- Город: Ставропольский край
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.
: сообщение №5
- Страна:
- Город: Москва
: сообщение №6
- Instagram:
- Имя: Вячеслав
- Страна:
- Город: Кокшетау
Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),
Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр.
: сообщение №7
- Имя: Надежда
- Страна:
- Город: Краснодарский край
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Самогон
: сообщение №8
- Instagram:
- Страна:
- Город: Петропавловск-Камчатский
: сообщение №9
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
вот именно когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь
: сообщение №10
- Страна:
- Город: г.Тимашевск Краснодарский край
Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался. Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это.
: сообщение №11
- Страна:
Кстати, существует такая интересная вещь: Размягчитель свиной шкуры. Хит продаж
Сообщение изменено: Константин М, 11 Ноябрь 2015 — 23:36.
: сообщение №12
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Эти кислоты нужно нейтрализовать после замачивания, иначе колбаса отеком пойдет.
: сообщение №13
- Страна:
- Город: Кстово
: сообщение №14
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Регион 86
Согласен, тут Зевс что-то не то на своей немецкой клаве надавил)))
Саш, ты Зевса понял неправильно, он имел ввиду что после копчения мягкая шкура на сале становится нежуваемой.
: сообщение №15
Так и всё-таки) Что делать, если Шкура на грудинке или сале была обработана не должным способом! В мировой паутине что-только нет, кто-то в кипяток грудинку целиком бросает и доводит до кипения до засолки, кто-то после засолки! А если большой объём, мне и солить и коптить надо! Одна рецептура понравилась, но ещё не пробовал: вроде как уложить на сковородку шматки сала шкурой вниз, залито водой, чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты!
Такая же ситуация у меня с рульками, нашприцую, 12-24 часов, и в коптильню, сушка, жарка, варка! Всё изумительно, но шкурка как пластмасса, не то, чтобы долго жуётся, ножиком почти не режется.
Помогите друзья чем можете))))
: сообщение №16
- Страна:
- Город: ставропольский край
Сообщение изменено: pokko1, 27 Апрель 2019 — 20:32.
- Это нравится: viktor25 и Дмитрий донской
: сообщение №17
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
сейчас так и продолжаем делать, по крайней мере говорю за себя .
- Это нравится: virafa, Арабеска и Антон Василевский
: сообщение №18
- Страна:
- Город: ставропольский край
: сообщение №19
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
pokko1, у нас еще большинство таким способом обрабатывает туши.
: сообщение №20
- Имя: Дмитрий
- Фамилия: Березиков
- Страна:
- Город: п.Ханымей
варил рульку в пакете(8ч), шкура дубовая при закладке была-стала прекрасно жувабельной, да и грудинку делал до 70* в тушке тоже отлично жуётся.
чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты! Такая же ситуация у меня с рульками, нашприцую, 12-24 часов, и в коптильню, сушка, жарка, варка! Всё изумительно, но шкурка как пластмасса, не то, чтобы долго жуётся, ножиком почти не режется. Помогите друзья чем можете))))
Сообщение изменено: berezikoff, 28 Апрель 2019 — 08:22.
Источник статьи: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1066-sposoby-obrabotki-svinoj-shkury/