Как снять щетину у свиньи

Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида.
Щетину удаляют в два приема.
Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин.
Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах.

Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины

Цель гипарки:
• ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.

Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой.

Шпарка —- кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней.

При шпарке туш необходимо строго контролировать режим процесса, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.

Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши.

При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке) белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.

Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством.

Температура воды регулируется автоматически.
Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с помощью прижимных устройств.

Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей.

Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста животных.

По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.

При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш.

Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.

Преимущества вертикальной шпарки:
• не прерывает технологического потока;
• исключается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие;
• снижается расход воды;
• уменьшается бактериальная обсемененность туш.

С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух.

Использование таких мер способствует уменьшению количества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья.

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).

Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

В шпарильных камерах туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания.

Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши.

Воду после очистки можно использовать повторно.

Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.

Удаление щетины.
Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах.

В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере.

Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины.

Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками.

В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.

В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину.

По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.

Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.

Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней.

Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном по¬ложении в металлической камере.

В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны.
При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.

Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой.

Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.

Опаливание.
Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

Цель опалки:
• удаление мелкого волоса и пуха;
• сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса );
• повышение проницаемости шкуры;
• придание соломенного цвета

Режимы опалки:
• температура — 1000 °С;
• продолжительность — 15—20 с.

В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса.

Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий.

Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.

Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и оплавление шпика.

Опалочные печи периодического действия состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши.

Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь.
С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором.

По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.

В установках непрерывного действия опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены горелки.

Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребма- шин непрерывного действия.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах.

Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

Обработка свиных туш со съемкой крупона

При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупон.
По форме он должен приближаться к прямоугольнику.

При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре.

Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.

Особенности технологии:
частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
профилирование и съемка крупона.

Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.

После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков.

При этом крупон не подвергается шпарке.

Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С.

Одновременно производят шпарку голов.

Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине.
При необходимости проводят ручную доочистку.

Преимущества крупонирования:
увеличение выхода свинины; рациональное использование шкуры.

Крупон — часть шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.

После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.

Источник статьи: http://www.xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/obrabotka-sviney-v-shkure.html

Как заколоть свинью самостоятельно

Каждый начинающий свиновод рано или поздно сталкивается с необходимостью убоя выращенного животного. Данная процедура трудна скорее психологически, особенно для человека, который не знает, как заколоть свинью. Чтобы сделать все правильно, это можно поручить профессионалу с соответствующим опытом, но если вы желаете сэкономить время и деньги, тогда придется научиться проводить забой свиньи в домашних условиях самостоятельно.

Из нашей статьи вы узнаете все подробности по данной теме, начиная с подготовки животного и заканчивая разделкой туши.

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным острозаразным заболеваниям. Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
прочные веревки;
емкость для сбора крови;
чистые салфетки или тряпки из марли;
паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Как правильно выбрать период и время

Давайте определимся, когда и при каких обстоятельствах лучше всего заколоть поросенка. Откорм свиней проводят по выбранной технологии до достижения ими оптимальной убойной массы. Ее показатели в среднем составляют: 80-100 кг для беконных пород (например, ландрасов или пьетренов), 100-120 кг у мясных и от 120 кг – сальных.

Если необходимо зарезать хрюшку летом, то делать это следует ранним утром, пока на улице свежо. Процедура убоя и разделки туши занимает около 2-3 часов, хотя данная цифра является условной, так как очень многое зависит от опыта и профессионализма человека, выполняющего данную работу. Резать свинью в дождливую погоду не рекомендуется, однако осадки не станут помехой, если фермер располагает крытой площадкой.

Выбирая момент для забоя, следует помнить и о таком факторе, как физиологическое состояние животных. Если это самка, переживающая период «охоты», с убоем придется повременить, чтобы высокий гормональный фон не отразился на вкусовых качествах мяса. Вычислить оптимальный срок достаточно просто: отсчитайте 10-14 дней с момента последней «охоты» и приступайте к делу.

Процесс забоя

Зарезать свинью можно по-разному. Некоторые забойщики перерезают животному сонную артерию и яремную вену. С точки зрения качества будущего мяса это, пожалуй, лучший вариант, потому что сердце свиньи продолжает функционировать еще какое-то время, выкачивая кровь. Однако данный способ считается не совсем гуманным по отношению к животному, ведь умирает оно довольно долго.

Забой таким способом, как правило, производят в определенной последовательности:

Перед свиньей ставят миску с едой, чтобы отвлечь животное. Тем временем завязывают крепкие веревки на задних конечностях.
Далее веревки перебрасывают через специальную перекладину и подтягивают до тех пор, пока свинка не повиснет в вертикальном положении на удобной для человека высоте. Впрочем, подвешивать не обязательно, особенно, если это крупный кабан. Заколоть его можно, просто завалив на бок. Для этого на двух ногах с одной стороны завязывают веревки, а потом резко тянут их на себя с другой. Помните, что животное обязательно попытается встать, поэтому лучше не отпускать тросы.
После того как свинья немного успокоится, ей перерезают яремную вену и сонную артерию (по бокам, где шея соединяется с грудью).
Если у человека имеются планы в дальнейшем использовать в кулинарных целях кровь животного, под рану подставляют емкость для ее сбора.

Заколоть свинью можно еще одним способом: пробить сердце ножом. Главный недостаток при этом – попадание некоторого количества крови в грудную полость животного.

Последовательность действий в рамках данного метода такова:

Животное необходимо опрокинуть на бок (как описано в п. 2 предыдущего списка).
После того как свинья упала, не нужно тратить времени зря. Человек, осуществляющий забой, должен нанести точный и сильный удар ножом в область сердца (между третьим и четвертым ребром). Нож обычно оставляют в ране на несколько минут.

Не нужно забывать, что после получения такой травмы животное может попытаться вскочить на ноги и начать бегать, издавая громкие звуки. Чтобы избежать подобного форс-мажора, перед нанесением удара ножом в сердце предварительно проводят оглушение. Оглушить свинью можно сильным ударом в лобную часть головы обратной стороной тяжелого топора, молота либо используя специальное приспособление – электрошокер.

Как правильно заколоть свинью – смотрите подробную инструкцию в следующем видео:

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, поэтому при забое свиньи необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Как уже говорилось выше, идеальный вариант – вскрытие сонной артерии и яремной вены. Тогда из животного практически вся кровь вытечет сама.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши нужно только после того, как животное окончательно перестанет двигаться.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи. Шкура в области брюха достаточно нежная. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует еще один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат. Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не проводится. Тушу заколотого животного укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов животного.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать данный процесс лучше всего от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо наточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой – совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20-30 минут, чтобы она остыла. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг консервируемой продукции): сначала соль равномерно рассыпают тонким слоем на чистую поверхность, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль в умеренном количестве. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на 7-8 дней.

Разделка туши

После внешней обработки туши забойщики приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри животного. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

Разделка выполняется на удобном помосте и обычно производится по стандартному плану:

В первую очередь отрезается голова.
Затем аккуратно вырезается «фартук» на брюшине животного.
Потом с помощью топора грудина разрубается или разрезается по центру.
Далее, чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекается пищевод. Для этого его конец туго перевязывается и отрезается выше перевязки.
После этого вынимаются легкие, сердце и диафрагма.
Затем достается желудок и кишечник.
Отрезается печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.
После удаляется внутренний жир.
Потом наступает очередь почек – извлекать их следует аккуратно, чтобы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.
После того как все внутренние органы свиньи были удалены, разделанная туша протирается сухими чистыми тряпками. Промывать ее водой не рекомендуется, так как мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Подробнее процесс разделки туши продемонстрирован в видеосюжете:

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания ее туши, можно сэкономить не только время, но и финансы.

Фермер, который собирается продавать мясо на рынке, должен знать, что свинина доставляется к месту реализации в виде туш с головами. Кроме того, вместе с каждой тушей в экспертную лабораторию при рынке в обязательном порядке предоставляют все внутренние органы (за исключением желчных пузырей). Если эти условия не выполнены (ливер отсутствует, голова отрублена или мясо разрезано на куски), продукция к реализации не допускается. Порядок забоя свиней, проверки качества мяса, предназначенного для продажи, и получения всех необходимых справок регламентирован нормативными документами Россельхознадзора.

И напоследок несколько важных рекомендаций от опытных фермеров: во время откармливания лучше не давать животному кличку и излишне к нему не привязываться; не забывать о том, что свиньи выращиваются именно для последующего производства продуктов питания: мяса, сала, копченостей, колбас и прочих вкусностей.

Видео

Предлагаем ознакомиться с видеосюжетом, в котором подробно объясняются все тонкости процесса разделки свиной туши:

Любящий муж и заботливый отец. Разносторонняя личность, интересующаяся буквально всем. Садово-огородная тематика не исключение. Всегда рад открывать для себя что-то новое и делиться этим с другими людьми. Придерживается мнения, что природа – это второй дом для каждого человека, поэтому относиться к ней следует с уважением.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Источник статьи: http://ogorodum.ru/kak-zakolot-svinju.html

Как снять щетину у свиньи

Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Обработка свиной туши после убоя в шкуре

Как обработать свиную тушу, после убоя со шкурой