Организация предприятий общественного питания учебник усов

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2002. 416 с.

Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей.

Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений.

Содержание

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания
Основные типы предприятий общественного питания
Основные классы предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Структура управления рестораном

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Заготовочные цехи
Доготовочные цехи
Специализированные цехи
Виды кухонной посуды
Моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Правила отпуска и хранения готовых блюд

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах
Формы самообслуживания в столовых
Классификация буфетов

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование
Виды торговых помещений
Интерьер
Оборудование залов
Буфеты
Бар при ресторане
Сервизная
Моечная столовой посуды
Контрольно-кассовые машины
Бельевая и гладильная

Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье

Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей
Обязанности метрдотеля
Требования, предъявляемые к официанту
Форменная одежда обслуживающего персонала
Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале
Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток
Предварительная сервировка стола

Глава 7. Основы составления меню
Назначение и принципы составления меню
Виды меню

Глава 8. Обслуживание потребителей в зале ресторана
Встреча и размещение потребителей за столами
Прием заказа
Выполнение заказа
Основные способы подачи блюд
Расчет с потребителями
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Глава 9. Особенности подачи закусок, блюд и напитков
Получение буфетной продукции
Подача холодных блюд и закусок
Подача горячих закусок
Подача супов
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача напитков
Подача специй и приправ

Глава 10. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
Подготовка вина к подаче на стол
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков

Глава 11. Сомелье — новая профессия в ресторанном бизнесе
Обязанности сомелье
Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям

Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета
Показатели культуры обслуживания
Правила этикета

Глава 13. Специальные формы организации питания
Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки
Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
Обслуживание праздничных вечеров
Современные формы обслуживания

Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов
Порядок обслуживания торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Банкет-чай
Обслуживание свадебного банкета

Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов
Виды туристов
Обслуживание групп туристов в ресторане
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане

Глава 16. Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама ресторанов
Продвижение ресторанных услуг

Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия
Организация охраны труда
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Техника безопасности в работе официанта
Меры пожарной безопасности

Список литературы
Предметный указатель

Скачать книгу «Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»:

Источник статьи: http://tourlib.net/books_tourism/usov.htm

Книга: В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Серия: «Начальное профессиональное образование»

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столо­вого белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. При­ведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессио­нального модуля ПМ. 01. Обслуживание потребителей организаций об­щественного питания (МДК 01. 01) по профессии 100114. 01 Официант, бармен. Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­нального образования. Может быть полезно работникам предприятий об­щественного питания.

Издательство: «Академия» (2013)

Формат: 60×90/16, стр.

Другие книги автора:

Книга	Описание	Год	Цена	Тип книги
Деловой этикет	Каждый человек, наверное, не раз оказывался в ситуации, когда возникало ощущение неловкости во взаимоотношениях с окружающими из-за того, что кто-то нарушил правилахорошего тона. Такое положение… — Academia, (формат: 60×90/16, 400 стр.) Подробнее.	2013	860	бумажная книга
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания	Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение… — Академия, (формат: 60×90/16, 432 стр.) Подробнее.	2012	1732	бумажная книга
Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка	Рассмотрена технология приготовления блюд из овощей, бобовых, грибов, молока и яиц, зерновых культур, исключительным богатством которых характеризуется русская кухня. Особое внимание уделено выпечке… — Academia, (формат: 60×90/16, 416 стр.) Основы кулинарного мастерства Подробнее.	2008	731	бумажная книга
Рыба на вашем столе	В книге представлены разнообразные рецепты приготовления блюд и изделий из рыбы и нерыбных продуктов моря. Автор знакомит читателя с историей рыбной кухни, с ее традициями, с характеристикой… — Пищевая промышленность, (формат: 84×108/32, 368 стр.) Подробнее.	1979	420	бумажная книга
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания	Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение… — Academia, (формат: 60×90/16, 432 стр.) Начальное профессиональное образование Подробнее.	2011	781	бумажная книга
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания	Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столо… — Академия, Подробнее.	2013	1139	бумажная книга
Рыбная кухня	Приведены сведения о видах и свойствах рыбы и нерыбных морепродуктов, сочетании рыбных блюд с другими продуктами, подборе к ним соусов, пряностей и специй. Основноеместо отведено характеристике… — Академия, (формат: 60×90/16мм, 384 стр.) Основы кулинарного мастерства Подробнее.	2007	761	бумажная книга

См. также в других словарях:

Автоматизация производства — процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. А. п. основа развития современной промышленности, генеральное… … Большая советская энциклопедия

САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ — САНИТАРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ. В понятие С. о. включают обыкновенно не только определенный состав того сан. персонала, к рый ведет дело сан. надзора, но и все вопросы самой структуры сан. дела на той или иной территории, объем и формы деятельности… … Большая медицинская энциклопедия

Усов, Владимир Васильевич — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

ТУБЕРКУЛЕЗ — ТУБЕРКУЛЕЗ. Содержание: I. Исторический очерк. 9 II. Возбудитель туберкулеза. 18 III. Патологическая анатомия. 34 IV. Статистика. 55 V. Социальное значение туберкулеза. 63 VІ.… … Большая медицинская энциклопедия

Цена — (Price) Определение понятия цены (стоимости) и стоимости товара Информация о понятих цены, стоимости товаров, рыночной и закупочных цен, цене производства Содержание (Price) — фундаментальная экономическая категория, обозначающая количество … Энциклопедия инвестора

ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО — охватЫваст совокупность норм и распоряжений, установленных центральной гос. властью и отдельными ведомствами, в рамках предоставленных им центральной властью прав и полномочий и направленных; К обеспечению доброкачественности и полноценности… … Большая медицинская энциклопедия

Белорусский Красный Крест — Белорусское Общество Красного Креста … Википедия

Медицина — I Медицина Медицина система научных знаний и практической деятельности, целями которой являются укрепление и сохранение здоровья, продление жизни людей, предупреждение и лечение болезней человека. Для выполнения этих задач М. изучает строение и… … Медицинская энциклопедия

Рынок труда — (Labor market) Рынок труда это сфера формирования спроса и предложения на рабочую силу Определение рынка труда, определение рабочей силы, структура рынка труда, субъекты рынка труда, конъюнктура рынка труда, сущность открытого и скрытого рынка… … Энциклопедия инвестора

ЗДРАВООХРАНЕНИЕ — ЗДРАВООХРАНЕНИЕ. I. Основные принципы организации здравоохранения. Здравоохранение система мероприя тий, направленных к поддержанию здоровья и трудоспособности населения. В понятие У. входят все мероприятия по оздоровлению среды (физической и… … Большая медицинская энциклопедия

Оптовые запасы — (Wholesale Inventories) Определение оптовых запасов, торговые и складские запасы Информация об определении оптовых запасов, торговые и складские запасы Содержание Содержание Виды запасов и их характеристики Торговые и складские запасы Принципы… … Энциклопедия инвестора

Источник статьи: http://books.academic.ru/book.nsf/56921873/%D0%9E%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F+%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0+%D0%B8+%D0%BE%D0%B1%D1%81%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F+%D0%BD%D0%B0+%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D1%8F%D1%85+%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE+%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

Полный список изданий и произведений книги Владимир Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Издания

ISBN:	978-5-4468-0075-9
Год издания:	2013
Издательство:	Академия
Серия:	Начальное профессиональное образование
Язык:	Русский

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столо­вого белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. При­ведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара.
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессио­нального модуля ПМ.01. Обслуживание потребителей организаций об­щественного питания (МДК 01.01) по профессии 100114.01 Официант, бармен.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессио­нального образования. Может быть полезно работникам предприятий об­щественного питания.

Рассмотрены характеристики предприятий…

ISBN:	978-5-7695-9173-0
Год издания:	2012
Издательство:	Академия
Язык:	Русский

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столового белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. Приведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара.
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.01. «Обслуживание потребителей организаций общественного питания (МДК 01.01) по профессии 100114.01 «Официант, бармен».

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезно работникам предприятий общественного питания.

Рассмотрены характеристики предприятий…

ISBN:	978-5-7695-8393-3
Год издания:	2011
Издательство:	Академия
Серия:	Начальное профессиональное образование
Язык:	Русский

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столового белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. Приведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара.
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.01. «Обслуживание потребителей организаций общественного питания (МДК 01.01) по профессии 100114.01 «Официант, бармен».

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезно работникам предприятий общественного питания.

Рассмотрены характеристики предприятий…

ISBN:	978-5-7695-7574-7
Год издания:	2010
Издательство:	Академия
Серия:	Начальное профессиональное образование
Язык:	Русский

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столового белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. Приведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть, полезно работникам предприятий общественного питания.

Рассмотрены характеристики предприятий…

ISBN:	978-5-7695-6597-7
Год издания:	2009
Издательство:	Академия
Серия:	Начальное профессиональное образование
Язык:	Русский

Рассмотрены характеристики предприятий общественного питания, структура управления ими и их производственная деятельность, состав и назначение торговых и подсобных помещений, виды и назначение столового белья, посуды и приборов, порядок подготовки к обслуживанию, правила сервировки стола и технология обслуживания посетителей при различных ее формах, в том числе и при обслуживании иностранных туристов, организация банкетов, приемов и праздничных вечеров. Приведены правила составления меню, винной и коктейльной карты бара.
В 6-е издание внесены исправления и дополнения, касающиеся изменений в законодательной базе Российской Федерации по вопросам организации системы общественного питания в России по состоянию на 1 января 2008 г.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезным работникам предприятий общественного питания.

Источник статьи: http://www.livelib.ru/book/771111/editions