Рога копыта волос щетина

Обработка шерсти, щетины, волос и костного сырья

Шерсть

Качество шерсти зависит от породы животного и способа обработки ее. Основной частью шерстного покрова овцы являются косички. Они состоят из отдельных шерстинок, объединенных между собой. Соединение косичек образует штапели, а последние — руно. Руном называется шерстный покров, целиком снятый с живой овцы. Свойствами шерсти, характеризующими ее качество, являются: тонина, извитость, равномерность, крепость, эластичность, блеск, цвет, чешуйчатость и гигроскопичность. Шерсть с павших овец называется мертвой. Она отличается от натуральной потерей блеска, крепости, эластичности, чешуйчатости и гигроскопичности. Кроме овец, шерсть получают с коз и верблюдов. С коз получают еще и пух. Если в шерсти коз содержится от 20 до 40 % пуха, то такую шерсть называют пуховой первого сорта. Ко второму сорту относят шерсть при наличии в ней пуха от 10 до 20 % (полупуховая).

Шерсть бруцеллезных животных дезинфицируют в специальных камерах текучим паром при температуре пара 111 С в течение 1,5 ч или бромистым метилом.

Укладка шерсти должна быть рыхлая. При массовой обработке шерсти ее промывают в воде с температурой 55 С, а затем высушивают воздухом, нагретым до 75-80 С. Шерсть животных, подозрительных в заражении бруцеллезом, выдерживают на складе в течение трех месяцев.

Волосы и щетина

Волосы снимают с хвостов, срезая их острым ножом. С коровьего хвоста собирают около 100 г волос (коровяк). Основные свойства коровяка: длина, крепость, упругость и чистота. Обработка волос заключается в промывке их в воде с температурой 25-30 С. Волосы, соприкасавшиеся с инфицированным сырьем или заготовленные в хозяйствах, неблагополучных по заразным болезням, подлежат дезинфекции или уничтожению.

Щетину сортируют и сушат. Вначале ее сушат при температуре не выше 40 С, а затем постепенно температуру повышают до 70 С. Процесс сушки длится 6-7 ч. Пересушенная щетина становится ломкой, и качество ее снижается. Высушенную щетину вяжут в пучки и упаковывают в холщовые мешки.

Рого-копытное и костное сырье

Роговые чехлы с рогов и копыт отделяют путем обработки их горячей водой при температуре 70-95 С. Снятые с костной основы рога и копыта сушат, сортируют и используют для производства роговых изделий, а костную основу направляют на костеперерабатывающие заводы. Из костей получают жир, клей, желатину, костную муку и уголь.

Обработка пера и пуха

Перо и пух собирают раздельно по видам птиц, подвергают первичной обработке и отправляют пуховым фабрикам.

Перо и пух здоровых птиц собирают отдельно от пера и пуха птиц, больных и подозрительных по инфекционным болезням. Перо и пух, полученные от птицы, больной или подозрительной в заболевании чумой и пситтакозом, сжигают, а собранные за 15 дней до появления болезней дезинфицируют погружением на 30 мин в 3%-ный раствор формалина и высушивают. Перо и пух при других инфекционных болезнях, а также обезличенные упаковывают на птицеперерабатывающих предприятиях во влагонепроницаемую тару в отправляют на перо-пуховую фабрику, где их дезинфицируют.

Источник статьи: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/obrabotka-shersti-shetini-volos-i-kostnogo-sirja-obrabotka-pera-i-puha.html

Технология первичной переработки продуктов животноводства (стр. 7 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Консервирование, упаковка и хранение шкур

На свежей шкуре быстро развиваются микробы и вызывают ее гниение. Поэтому шкуры без задержки консервируют.

Цех консервирования и склады хранения шкур должны быть обособлены от цехов по переработке пищевых продуктов и продуктовых складов. На мясокомбинатах отводят для этой цели специальные помещения в подвальном или полуподвальном этаже. В шкуропосолочных цехах устанавливают чаны для промывки и дезинфекции шкур, барабаны для посолки, пикелевания и промывки сырья, подмостки или стеллажи, мездрильные, навалосгоночные и отжимные машины. Теперь вводится поточно-механизированная линия обработки и консервирования шкур.

Способы консервирования шкур. В соответствии с действующей инструкцией в различных районах страны в зависимости от периода года кожевенное сырье, шубные и меховые овчины консервируют строго определенными способами (табл. 1).

В южных поясах, например, с марта по октябрь, а на отгонных пастбищах в течение всего года для консервирования шкур разрешается применять сухой посол. Сущность его заключается в извлечении из шкур и пропитывании тканей кожи солью, что препятствует развитию гнилостных микробов и плесени.

1. Способы консервирования шкур, обязательные для средней полосы и северных районов страны

Шкуры крупного рогатого скота, конские, свиные

В течение всего года

Овчина кожевенная, шубная, козлина, выметка

Опоек, склизок, жеребок (меховой)

В течение всего года

Посолка шкур. Посолка в расстил. Соль для посолки шкур хранят в сухом помещении. Пользуются самосадочной или варочной солью. В ней должно быть хлористого натрия не менее 98%, солей магния не более 0,1%, известковых солей 0,01%, сернокислых солей 0,5%, бромистых, йодистых солон и органических сое­динений следы. Каменная соль содержит много гипса, она сушит кожу и делает ее ломкой. Мелкая голь (помол № 1) быстро растворяется и интенсивно диффундирует в шкуру. Шкуры в первые 2 ч после снятии, охлажденные, очищенные от навала и приреза (обряженные) и промытые, складывают штабелем на подмостках в расстил вверх мездрой, пересыпают каждую солью. Края (концы) их не должны лежать на полу (и мокнуть в грязном рассоле). В один штабель укладывают от 75 до 150 шкур, высота его не более 150 см для крупного кожевенного сырья и не более 1 м для мелкого. Соли расходуют в среднем 40% от массы парной шкуры. Парные и размороженные крупные и свиные шкуры выдерживают в штабеле не менее 7 дней, а мелкие — 4 дня.

Шкуры в нижних слоях штабеля просаливаются быстрее, чем в верхних, поэтому для более равномерной просолки их рекомендуют через 2 дня перекладывать (нижние шкуры вверх, а верхние вниз) и подсаливать. После посолки штабель разбирают; шкуры сортируют, клеймят, складывают в пакеты, связывают и направляют на кожсырьевой завод.

Мокрая посолка, или тузлукование, обеспечивает более равномерное и быстрое просаливание шкур. Рассол (тузлук) готовят в гашпиле или чане (его надо перемешивать, чтобы соль на дне не оседала) крепостью 24° по Бомэ, что соответствует содержанию около 26 % соли. Па 1 кг парной шкуры крупного рогатого скота идет 4 л солевого раствора, на 1 кг свиной — 3 л. Перед посолом шкуры подвергают обрядке, очищают от грязи и навала, промывают» отжимают и погружают в тузлук. Длительность тузлукования в баркасах, чанах 18-20 ч. Оттузлукованные шкуры разве­шивают на козлах, рассол стекает с них в течение 1-2 ч. Затем шкуры расстилают на стеллажах и подсаливают (соли расходуют 15-20 % к массе шкур). Усол для шкур крупного рогатого скота, конских и верблюжьих в среднем составляет 13%, а свиных — 8,5 %.

Для интенсификации процесса консервирования кожевенного сырья пользуются тузлуком, содержащим, помимо поваренной соли, технический сульфат аммония-натрия кремнефтористый натрий. Для приготовления такого раствора на 1 л воды берут 312 г поваренной соли, 150 г сульфата аммония-натрия и 0,75 г крем-нефтористого натрия. Данный раствор позволяет ограничиться при посоле шкур только одним тузлукованием, не прибегая к дальнейшей подсолке.

Сухосоление шкур. Парные шкуры подвергают обрядке, очищают от грязи и навала, затем подсаливают в расстил (соли идет 20 % к массе сырья). Подсоленные шкуры в штабеле выдерживают трое суток, а затем очищают от отстоявшейся соли и развешивают для сушки. Этим способом чаще консервируют мелкие шкуры.

Замораживание шкур. К такому (наихудшему) способу консервирования прибегают в исключительных случаях. Мороженые шкуры ломкие и очень рыхлые, качество их резко снижается (кристаллы льда разрывают волокна дермы). После оттаивания их немедленно солят. Замораживание кожевенного сырья заготовительными организациями и мясоперерабатывающими предприятиями не допускается. Принятое мороженое сырье заготовительные организации обязаны разморозить и законсервировать мокросолением.

Сушка. Этим способом в примитивных условиях (например, на отгонном пастбище) консервируют мелкие шкуры или шкуры вынужденно убитых животных. Сушат их летом обычно под навесами (в тени). Высушенные шкуры называют пресносухими.

Упаковка и хранение шкур. Мокросоленое шкуросырье упаковывают в пакеты так, чтобы мездровая поверхность была завернута внутрь. Свиные шкуры свертывают внутрь щетиной. Сухо-соленые и пресносухие шкуры укладывают в тюки хребтами наружу, чтобы головы одной пары шкур были направлены в проти­воположные стороны. Тюки крепко перевязывают в два обхвата. Сухие шкуры хранят отдельно от мокросоленых.

В целях использования шкур от больных животных их обезвреживают способами, разработанными в зависимости от стойкости возбудителей болезней. Шкуры дезинфицируют согласно наставлениям по дезинфекции. Специально оборудованные камеры обезвреживания состоят из двух отделений; 1) для приема сырья; 2) для шкур после дезинфекции. Между отделениями устанавливают чан с двумя крышками: одна со стороны первого, другая со стороны второго отделения. Чан размером 1,5×1,5×1,4 м вмещает около 300 кг пресносухих шкур.

Для обезвреживания шкур применяют кислотные и щелочные дезинфицирующие средства. Шкуры, соприкасавшиеся с сибиреязвенными шкурами, обезвреживают пикелем, состоящим из 15 % хлористого натрия, 2,5 % соляной кислоты (в пересчете на НСI) и воды (для растворения). Хлористый натрий должен соответствовать ОСТ 616, кислота должна иметь плотность 1. 7-18,3° по Бомэ). В 100 г кислоты должно содержаться 27,66 — 28,61% (0,,328 г) хлористого водорода и не более 0,3 % железа и алюминия. На 1 кг пресносухих шкур расходуют 10 л пикеля. При обезвреживании шкур учитывают, что воды содержится в них на 60 % больше, чем в сухих. Обычно на 1 кг парных шкур расходуют 4 л пикеля. Последний можно употреблять 3 — 4 раза (после добавления NaCI и НСI и проверки титрованием).

Шкуры, подлежащие дезинфекции, опускают в чан через специальный рукав (чтобы не загрязнять борта, например, спорами сибирской язвы) до полного погружения в пикель. Пикель подогревают до 30°С. Шкуры в нем выдерживают 40 ч, постоянно перемешивая, затем их вынимают и развешивают на козелках для стекания пикеля (мелкие шкуры центрифугируют). После обтечки шкуры нейтрализуют 1,5-2%-ным раствором кальцинированной соды в течениемин, затем промывают в проточной воде и направляют на кожевенный завод.

Шкуры от животных, больных ящуром, обезвреживают щелочами. При этом сначала в специальном чане готовят тузлук (раствор поваренной соли) крепостью° но Бомэ, а затем к нему добавляют дезинфицирующие средства: едкий натр (0,1- 0,2%-ный раствор), или бисульфат натрия (0,5%-иый раствор), или кальцинированную соду (5%-ный раствор). Соотношение массы парной шкуры к массе раствора для шкур крупного рогатого скота 1 : 4, свиных, овчин и козлин 1 : 3. Шкуры погружают в тузлук и перемешивают, не давая им всплывать. В помещении при этом поддерживают температуру не ниже 15°С. В тузлуке шкуры выдерживают ч, в зависимости от содержания в нем реаген­тов; после дезинфекции шкуры развешивают намин. Дезинфекционные тузлуки можно использовать 3 — 4 раза (перед последующим употреблением в них добавляют необходимое количество соответствующего препарата). Сильно загрязненные тузлуки для дезинфекции не применяют.

При чуме свиней шкуры обезвреживают так же, как и ящурные (соотношение парной шкуры и рассола 1:3). Если не представляется возможным дезинфицировать шкуры, то прирезанных свиней-опаливают.

При роже свиней шкуры снимают только там, где имеются соответствующие условия для их обезвреживания. Дезинфицируют в тузлуке плотностью 1,200 при температуре 15 °С (до 25% хлористого натрия). К тузлуку добавляют 1% соляной кислоты. Соотношение массы шкуры к массе раствора 1:4. Шкуры, заложенные в чан, выдерживают в растворе 48 ч.

При других инфекционных болезнях шкуры дезинфицируют, руководствуясь «Наставлением по обработке животного сырья».

Клеймение кожевенного и мехового сырья

Все шкуры животных, за исключением смушков ягнят и свиных, после первичной обработки перед отправкой на заводы или заготовительные склады клеймят знаками ветеринарного надзора (рис. 2). Свиные шкуры клеймят только в том случае, если они сборные и были исследованы на сибирскую язву при обнаруживании на них инфильтратов. Парные шкуры на убойных предприятиях клеймят там же, где производился убой животных. Кожевенное и меховое сырье клеймят под контролем ветеринарного специалиста, отвечающего за выпуск его с мясоперерабатывающе­го предприятия или заготовительной базы. Оттиск клейма на шкуpe должен быть четким. При отсутствии четкого клейма кожевенное и меховое сырье к транспортировке не допускается: оно подлежит повторному клеймению.

Для клеймения кожевенно-мехового сырья чаще применяют кислотную краску марки «Пунцовая 2Р» или «Пунцовая Р». Ее готовят следующим образом. На 1 л красителя берут 25—30 г краски, засыпают в стеклянную или фаянсовую (но не в металлическую) двухлитровую посуду и заливают 0,5 л кипящей воды, в которой краска растворяется, и добавляют 25 г уксусной кислоты. В другом сосуде (эмалированной кастрюле) растирают — растворяют в 100 мл холодной воды 6 г картофельного крахмала, который затем заваривают в 0,5 л кипятка медленно, но тщательно помешивая, не допуская комков.

Рис. 2. Клейма для шкур:

1 — клеймо для шкур боенского происхождения; 2 — клеймо для шкур небоенского происхождения, прошедших исследование на сибирскую язву; 3 — клеймо для шкур после дезинфекции.

Однородный раствор сразу же несколько минут кипятят (клейстер). Раствор краски и крахмала (клейстер) смешивают и получают несколько больше 1 л краски для маркировки кожевенного сырья.

СБОР, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОЧЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

К прочему техническому сырью относят: шерсть, волос, щетину, перо, пух, рога и копыта, используемые дли изготовления различных изделий. Качество этого сырья определяется общесоюзными стандартами (условиями).

Шерсть. Овечью и козью шерсть снимают при стрижке, овчины и козлины в кожевенное производство поступают оголенными (голье). Шерсть, снятую в хозяйствах с овец и коз, после обработки и дезинфекции направляют на склады суконно-текстильных фабрик. Овчины и козлины, предназначенные для шубного производства, поступают в выделку с шерстным покровом. Шерсть со шкур крупных убойных животных снимают (сгоняют) в процессе обработки сырья на кожевенных заводах. Лучшую шерсть получают при осенней и зимней заготовке, а также от животных из северных областей. Все виды шерсти пакуют в тюки, ящики и бочки, которые маркируют (указывают сортность сырья, массу и марку предприятия). Шерсть хранят на сухих чистых и проветриваемых складах. Некоторые виды шерсти можно прессовать в тюки не туго, так как она иногда согревается и портится.

Волос. Его сортируют по виду животных и техническому на­значению. Конский хвостовой волос не короче 45 см используют для производства мельничных и домашних сит, фильтров для маслопрессов, бортовой ткани для одежды, а белый — для изготовления музыкальных смычков. С гривы лошади волос снимают в хозяйствах в том случае, если длина его не менеесм. Волос просушивают в подвешенном состоянии (хвосты с репицей) или на стеллажах-полатях (гривы). Грязный волос перед сушкой промывают. Конский волос сортируют по цвету, длине; учитывают и район заготовки (от живых, павших лошадей отдельно). Коровий волос (хвостовой) менее ценен, чем конский. Его используют для набивки матрацев и мягкой мебели. От 1000 голов крупного рогатого скота получаюткг сухого волоса. Хороший волос — эластичный, блестящий, прочный, глянцеватый; порочный — матовый, неэластичный, ломкий. Ушной волос используют для изготовления художественных кистей. Особенно хорош для этого ушной волос яков (сарлыков).

Волосяной покров животных, лишенный жировой смазки, очень гигроскопичен; сложенный в кучах, он согревается, загнивает и теряет свои товарные и технические качества, поэтому хранят волос на сухих проветриваемых складах.

Щетина — волосяной покров свиньи. Отличается от волоса дру­гих животных длиной, упругостью и расщеплением верхнего конца на несколько волосков («флажок щетины»). Щетина — лучшее сырье для производства малярных кистей. Хребтовая и боковая щетина неодинакова по длине, толщине и упругости, поэтому ее сортируют в зависимости от назначения. Щетину снимают с живых и убитых свиней. С живых животных стригут ее летом (называют стрижкой). Такая щетина короче и худшего качества, чем дерганая. Последнюю выдергивают с убитых свиней. Чтобы обегчить выдергивание щетины, тушу ошпаривают горячей водой или погружают в горячую ванну; щетину, снятую с ошпаренных свиней, называют шпаркой. Щетину пакуют в тюки, бочки или ящики и маркируют.

Перо и пух собирают с домашней и дикой птицы. Заслуживает особого внимания пух гагар; он очень нежный, мягкий, легкий, теплый, высоко ценится на мировом рынке. Перо и пух используют для набивки подушек, одеял, перин. Маховые (большие) перья окрашивают, они идут для различных украшений и отделок.

Собирают перо и пух на птичьих базарах, загонах птицекомбинатов выгонах, а главное после убоя птицы. Собранное сырье сначала сортируют, удаляя посторонние предметы, песок и старое объеденное перо, а затем пакуют. Паковать этот вид сырья нужно сухим, хранят его в хорошо проветриваемом помещении.

Перо и пух от птицы, неблагополучной по инфекционным бо­лезням, а также неизвестного происхождения обезвреживают, а от птицы, больной чумой или пситтакозом, сжигают. Каждую партию пера и пуха, отправляемую с места заготовки, осматривает ветеринарный врач.

Рога и копыта. Из рога делают расчески, гребешки, наконечники, мундштуки, колодки для перочинных и столовых ножей, пуговицы, шашки, шахматы и прочие изделия. Из копыт вырабатывают подобные же предметы, а также столярный клей. В зависимости от породы от одной головы крупного рогатого скота получают рога от 500 до 2500 г, копытного башмака от 1 до 1,5 кг. Заготавливают рога и копыта преимущественно на мясопромышленных предприятиях. Хорошего качества сырье должно быть чис­тым, гладким, глянцевитым. При хранении рогов и копыт необходимо следить за тем, чтобы они не начали загнивать. Чтобы предотвратить это, их обрызгивают 5%-ным раствором креолина или формалина.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ЖИВОТНЫМ СЫРЬЕМ

На мясопромышленных предприятиях животных перед убоем осматривают ветеринарные врачи и разрешают убивать только здоровых. Поэтому полученное от таких животных техническое сырье обычно безупречное в отношении заразных болезней. Однако бывают случаи, когда на мясокомбинатах убивают животных, пораженных инфекционными болезнями, вызванными нестойкими возбудителями. В этих случаях техническое сырье обезвреживают на месте его получения. Поэтому на складах технического сырья нельзя смешивать сборное сырье с сырьем боенского происхождения. Сборные шкуры обязательно асколизируют, и если окажутся сибиреязвенные, то их уничтожают, а соприкасавшиеся с ними обезвреживают.

Сборные шерсть, волос, щетину, рога, копыта, пух и перо от домашней птицы, полученные из местности, неблагополучной или неизвестной в отношении инфекционных болезней, обезвреживают. Шерсть, волос, щетину и пух-перо, предназначенные для изготовления предметов домашнего назначения, обезвреживают паром (105-110°С) в течение 70-105 мин в рыхлой упаковке; волос для мельничных сит и шерсть для пресс-сукна — особым способом (по инструкции); шерсть от бруцеллезных животных — в горячих шерстомойках (без сортировки) при температуре не ниже 55°С с последующей сушкой при°С; шерсть и волос, подозреваемые в заражении споровой инфекцией, — в специальных пароформалиновых камерах.

Запрещается заготавливать животное сырье в местностях, на которые наложен карантин, но если сырье уже заготовлено, то его обезвреживают на месте (на городских дезстанциях или в передвижной газокамере). В исключительных случаях его перевозят (в плотной непроницаемой таре) на автомашинах на ближайший дезпункт или дезстанцию.

Каждую партию сырья, поступающего на предприятие, предва­рительно осматривает врач. Сырье сортируют, подозреваемое в заражении направляют в изолятор; его проверяют, обезвреживают согласно действующему «Наставлению по дезинфекции», после чего перерабатывают. Тару из-под неблагополучного сырья и транспортные средства также обезвреживают.

Помещения для обработки шерсти, волоса и щетины должны быть чистые, светлые, теплые, с оштукатуренными стенами и оборудованные вентиляцией; один раз в два месяца их рекомендуется белить 10-15%-ным раствором извести. Готовое сырье пакуют, а на таре указывают его массу, дату сбора, место выхода сырья и номер ветеринарного свидетельства.

Ветеринарные врачи обязаны наблюдать за местами заготовок, складами хранения, транспортировкой, санитарной сортировкой и переработкой животного сырья. Без их ведома ни один вид сырья животного происхождения не может быть вывезен с места заготовки и со складов хранения. На предприятиях, где обрабатывается животное сырье, а также на складах его хранения ведут книги ветеринарно-санитарного надзора и санитарную книгу; в первой регистрируют дату поступления животного сырья, его вид, количество, откуда оно поступило и результаты ветеринарно-санитарного осмотра сортировки; во вторую книгу записывают предложения, направленные на улучшение условий труда и охраны здоровья рабочих.

1. Какие слои различают в шкуре.

2. Дать характеристику шкур крупного рогатого скота.

3. Дать характеристику шкур мелкого рогатого скота.

4. Дать характеристику конских и свиных шкур.

5. Какие пороки шкур вы знаете.

6. Какие способы консервирования вы знаете.

7. Какие способы посола вы знаете.

8. Как проходит клеймение кожевенного и мехового сырья.

9. Что относится к прочему техническому сырью, дать их характеристики.

1. ГОСТ — Шкуры ягнят и козлят невыделанные. Технические условия. – М., 1977. — Издательство стандартов. Введен в действие 01.01.1977. – дата последнего изменения 18.05.2011. – 7 с.

2. ГОСТ «Сырье кожевенное». Технические условия. – М., 1990. – Стандартинформ. Введен в действие 01.01.1991. – 16 с.

3. Рогов, И. А., Общая технология мяса и мясопродуктов / , , . – М.: Колос, 2000. – 367 с.

4. Рогов, технология мяса и мясо-продуктов: в 2-х томах. / , , Г. П, Казюлин. – Учеб. и учеб. пособие для студентов вузов. — М.: КолоС, 2009. – 824 с.

5. Чернобай, первичной переработки продуктов животноводства / , , . – Ставрополь: 2008. – 246 с.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ

1. Изучить основные этапы производства колбас и копченостей.

2. Изучить оборудование колбасного цеха.
Приборы и оборудование: ГОСТы (, , ), инструкции, колбасный цех.

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, называемым анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса, добавление жира, молока, яиц, муки и различных специй дает возможность приготовить продукт с высокими вкусовыми и питательными качествами.

Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт создают условия, способные сохранить его доброкачественным.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывают около 10 наименований колбасных изделий, подразделяемых на вареные (в том числе сосиски и сардельки), фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлебцы, зельцы, студни, копчености.

Основным сырьем в колбасном производстве является мясо говяжье и свиное, реже используется баранина. Применяют также животные жиры, поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлажденного мяса,- так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш, На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты. Пищевую кровь собирают при убое животных, используют для выработки кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками и для повышения его качества в него вносят плазму пищевой крови, молоко, белки, яйца и другие пищевые добавки. Поваренную соль применяют для посола, при котором происходит созревание и образуются летучие вещества, придающие колбасным изделиям характерный вкус и аромат.

Для улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий добавляют также сахар, пряности. С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания колбасным изделиям определенной формы и защиты от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные.

1. Технология производства вареных колбас

К группе вареных колбас относятся: любительская, докторская, отдельная, ветчино-рубленая, чайная, закусочная и др.

Разделка туши — расчленение ее на определенное число отрубов с соблюдением анатомических границ. Говяжью полутушу разрубают на 11 частей, представляющих три сорта мяса, свиную — на 7, относящихся к двум сортам.

Обвалка мяса — отделение мяса от костей.

Жиловка мяса — удаление из мяса сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. Говяжий и бараний жир необходимо удалять из колбасного мяса, потому что он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе остается в твердом состоянии.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем видимых остатков соединительной ткани и жира. Так, говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых слоев соединительной и жировой тканей; к первому — где имеется не более 6 % тонких пленок к весу мяса и ко второму сорту относят мясо, содержащее до 20 % видимых пленок и жировой ткани.

Первичное измельчение мяса. Отжилованное и нарезанное кусками по 400. 500 г мясо поступает на предварительное измельчение в волчки (мясорубка большого размера) с диаметром отверстий в решетке 2. 3 мм. Охлажденное и размороженное мясо измельчают в волчках с большим диаметром отверстий –мм.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо подвергают посолу. На 100 кг его расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и 100 г сахара. Затем мясо перевозят в камеры созревания с температурой воздуха 2. 4 °С; парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и размороженное — от 48 до 72 ч. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий выход.

Вторичное измельчение мяса. Для придания колбасным изделиям большей нежности и однородности созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах, последний представляет собой чашу, с ножами, где мясо более тонко измельчается.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения вносят шпик, специи и пряности, перемешивают, добавляя к смеси определенное количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская, молочная колбасы) фарш готовят в куттерах а для колбас, содержащих кусочки шпика — в специальных машинах — фаршемешалках.

Шприцевание. Из фаршемешалок фарш поступает в шприцевальную установку, откуда его направляют в натуральные или искусственные оболочки, в результате чего колбасы приобретают форму цилиндрических батонов. Перед наполнением проводят подготовку натуральных оболочек— очищают от соли, вымачивают в воде, разрезают на куски и перевязывают один конец шпагатом.

Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем батон снимают и завязывают, затем его перевязывают шпагатом вдоль и поперек для уплотнения фарша и навешивают на палки. При образовании воздушных пространств в батонах — «фонарей» — оболочку прокалывают, поскольку они ухудшают качество колбасы и снижают стойкость.

Осадка и обжарка батонов. Осадка необходима для подсушивания и уплотнения фарша, на нее отводится 2 — 4 ч. Назначение обжарки многообразно: подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета. Продукты сухой перегонки дерева (фенол, креозит и др.) придают фаршу острый специфический вкус, а также действуют бактерицидно на микрофлору; в процессе обжарки происходит закрепление фарша. Операция производится в специальных камерах при температуре 75 – 80 °С и экспозиции дыма в течение 30 мин. Температура внутри батона после обжарки не должна превышать°С. После обжарки батон подвергают варке.

Варка, При данном процессе происходит коагуляция белков фарша и инактивация микроорганизмов. Продолжительность варки зависит от диаметра батона (2 ч и более), температура внутри которого должна быть в пределах 68. 70 ° С. Варку производят в горячей воде или паром.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем или в помещении при температуре 10. 12 °С в течение 10. 12 ч. Влажность готовой продукции 55. 75%. Хранят вареные колбасы не более 2. 5 сут при температуре 8 °С и не более 6. 12 ч при температуре 20 °С.

2. Технология производства полукопченых колбас

К этой группе относят полтавскую, краковскую, одесскую, семипалатинскую и другие виды колбас. Сырье то же самое, что и для вареных колбас, с той лишь разницей, что парное мясо не применяется. Процесс их изготовления до шприцовки в основном такой же, что и вареных колбас. Шприцовку производят более плотно, осадка длится в течение 4 ч при температуре 10. 12 °С. Обжарка происходит на протяжении 30. 60 мин при температуре 60. 90 °С, варка 40. 80 мин при температуре 75. 85 °С, охлаждение в течение 3. 5 ч (12 °С). Копчение производят в течение 12. 14 ч при температуре 35. 50 °С. Колбасы, предназначенные для длительного хранения, дополнительно подсушивают 2-4 суток (12. 15 °С). Влажность находится в пределах 35. 55 %, выход колбас 65. 80 %. Хранение их при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75 % должно осуществляться в течение 20 дней, при температуре ниже 0 °С — до 6 мес.

3. Технология производства сырокопченых колбас

К данной группе относят московскую, тамбовскую, советскую и другие виды колбас. Для их изготовления используют сырье только высшего сорта. Процесс изготовления — в пределах 50 дней. После жиловки мясо подвергают посолке в кусках массой 400 г, из расчета на 100 кг фарша 4 кг соли, 75 г нитрита натрия, затем его выдерживают при температуре 2. 3 °С в течение 5. 7 дней. Для сокращения срока выдержки в два раза мясо дважды измельчают в волчке через решетку с разными диаметрами (16. 24 и 2. 3 мм). Воду в фарш при перемешивании не добавляют. Затем фарш выдерживают при температуре 3. 4 °С в течение 24 ч и шприцуют медленно и плотно, после чего батон часто обвязывают шпагатом. Осадка длится 5. 7 суток при температуре 2. 4 °С и относительной влажности 85. 90 %.

Колбасу коптят в древесном дыму 5 — 7 дней при температуре 18. 22 °С, затем ее сушат в течение 25. 30 сут при температуре 12° С и относительной влажности 75 %. Выход готовых изделий 55. 70%, влажность 25. 30 %. Срок хранения при температуре 12 °С более длительный — до 12 мес.

4, Технология производства ливерных колбас и паштетов

Сырьем для этого вида продукции являются субпродукты и стерилизованное мясо. Так как оно может быть с высокой бактериальной обсемененностью, его перед использованием тщательно (3. 6 ч) проваривают (каждый вид сырья отдельно). Затем его быстро перерабатывают холодным или горячим способами. При холодном способе его охлаждают до 0. 5 °С, измельчают, шприцуют в оболочку и варят, а фарш запекают в формах в течение 2. 4 час. при температуре 90. 145 °С, в толще паштета температура должна достигнуть 72° С. При горячем способе сырье измельчают при температуре 50. 60° С, шприцуют при 35 °С, батоны варят при 80. 85 °С 40. 60 мин. Внутри батона к концу варки тем­пература должна быть 68. 75 °С. Затем охлаждают под душем.

5. Производство копченостей

К копченостям относятся грудинка, корейка, окорок и др.

В начале операции по производству копченостей прово­дят посол мясопродуктов. Посол для изготовления груди­нок, кореек, окороков производят различно.

Грудинка. Грудинку сначала натирают посолочной смесью, расходуя 7. 8% смеси к весу мяса: посолочная смесь содержит 0,1% нитрита. После натирки грудинки укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола 12 дней. По истечении этого срока грудинки укладывают на стеллажах; через сутки, когда стечет рассол, их промывают теплой водой и направляют на копчение.

Корейка. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Бомэ. В таком рассоле содержится 0,01% нитрита натрия и 0,5% сахара. Затем корейки натирают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их заливают рассолом. Продолжительность 12 суток. По истечении этого срока их укладывают на стеллажи для стекания, через сутки промывают теплой водой и направляют на варку и копчение.

Окорок. Посол окороков начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Бомэ. Затем окорока укладывают в тару и пересылают солью каждый ряд. Верхний ряд окороков накрывают деревянной решеткой, поверх которой устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола 3. 4 дня. После посола окорока укладывают на стеллажи на 1. 2 суток для стекания с них рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2. 3 ч и про­мывают.

Копчение мясопродуктов основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины.

При копчении продукт подвергается воздействию не только дыма, но и тепла, это обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения. Копчение мясных продуктов сопровождается высыханием их поверхности, коагуляцией белков, а также конденсацией формальдегида и фенола. Все это создает неблагоприятные условия для проникновения в продукт микроорганизмов.

Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее. Холодное копчение производят при температуре дыма 18 – 20 °С в течение 5. 7 суток, при горячем копчении температура дыма 35. 50 °С, продолжительность копчения 24. 48 час.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Задание: овладеть методами оценки качества колбасных изделий.

Приборы и оборудование: микроскопы, скальпели, пинцеты, ножницы, предметные стекла, спиртовки, спирт 96°, краски: генцианвиолет, фуксин Пиля, раствор Люголя, соляная кислота, эфир, пробирки большие и бактериологические, полоски фильтровальной бумаги, раствор уксусно-кислого свинца, водяной термометр, водяная баня, фарфоровая ступка с пестиком, марлевые салфетки 5×5, воронки Д-5, бумажный фильтр Д-5, дистиллированная вода, кюветы.

Санитарный контроль на колбасном производстве

Ветеринарно — санитарный контроль на колбасном производстве предусматривает: 1) осмотр мяса, кишечных оболочек и специй; 2) проверку мяса в местах обвалки; 3) наблюдение за технологическими процессами, санитарным состоянием помещений, оборудования и спецодежды; 4) проверку готовой продукции.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Ее определяют по органолептическим признакам физико-химическим показателям и результатам бактериологического исследования.

Правила отбора проб

Пробы отбирают от каждой однородной партии колбас. Внешне осматривают не менее 10% продукта каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец колбасы в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее 2 ед. от изделий в оболочке и не менее 3 ед. — от изделий без оболочки. От каждой единицы берут разовые пробы 400. 500 г для органолептических исследований и по 200. 250 г для химического и бактериологического анализа.

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, окраску продукта, структуру, состояние шпика, запах. Доброкачественные (свежие) колбасные изделия должны иметь следующие показатели: оболочка сухая, крепкая, эластичная, без плесени, плотно прилегающая к батону. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку, поверхность сухая. Запах и вкус без признаков затхлости, кисловатости. Окраска фарша однородная как в центре, так и по бокам, шпик белого цвета. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков потемневшего шпика (в колбасах I сорта — не более 10, II сорта — не более 15%).

Консистенция ливерных и кровяных колбас — мажущаяся, вареных и полукопченых — упругая, нерыхлая; копченых — плотная.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую оболочку, возможно с наличием плесени, легко отделяющуюся от фарша. На поперечном разрезе по периферии обнаруживают темно-серый ободок, вся остальная часть батона сохраняет свою естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен, запах со слабым признаком кислотности или затхлости.

Колбасы несвежие — оболочка отстает от поверхности фарша и легко разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе обнаруживают серые и зеленые участки. Консистенция фарша рыхлая, запах резкий (затхлый, гнилостный, кислый, прогорклый).

Источник статьи: http://pandia.ru/text/77/493/55442-7.php