Снятие щетины с свиней
Удаление щетины со свиных туш
Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере.
Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.
В скребмашипе горизонтально-поперечного типа ФУЩ-100 (рис. 2.19) обработка туш производится на непрерывно вращающихся ребристом и скребковом барабанах. Третий полировочный барабан придает поверхности туши товарный вид. Кроме того, он удерживает тушу на скребковых барабанах, не давая ей вывалиться из машины. Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.
В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину. По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.
Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.
Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней. Удаление щетины
происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном положении в металлической камере. В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны. При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.
Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой. Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.
Рис. 2.19. Схема обработки свиных туш в машине ФУЩ-100:
1 — люлька, 2 — приемный стол; 3 — барабан; 4 — сборник; 5 — дверца; 6 — скребковый барабан; 7 — стол; 8 полировочный барабан; 9 — пневмоцилиндр; 10 — душевое устройство.
Источник статьи: http://www.sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/019.htm
Очистка щетины со свиней при помощи ошпаривания. Как происходит процесс снятия шкуры
Для ошпаривания свиней используют специальные ошпаривательные чаны. Они делятся на проходные и комбинированные. В чанах комбинированного типа, такой процесс ошпаривания и снятия щетины, происходит одновременно, однако при таком удалении щетины, часто остаются неочищенные участки на коже и их приходится дочищать вручную при помощи ножей.
Шпарка туш свиней в специальной шпарильной камере, предназначена в основном для производственных цехов. Такие шпарчаны уже производятся и в России компанией Бойни. Где производительность доходит до двухсот голов в час. Это существенно снижает затраты рабочей силы, и сокращает рабочий день. Но при таком виде ошпарки присутствуют свои недостатки. Теплоотдача, которая идет на шкуру распределяется неравномерно. Исходя из этого, следует заметить, что камеры для обработки паром, требуют существенной доработки. Ученые из Голландии и других стран, достигли определенных успехов, но этого мало. И данная проблема полностью не разрешилась.
Однородная это шпарка, которая делается в шпарильных чанах проходящего типа. При такой обработке, тушу кладут на конвейер с помощью захватов, и протягивают тушу через чан с водой. Температура воды при этом должна быть не выше шестидесяти пяти градусов цельсия, а туша должна быть полностью погружена под воду, пробыть в этой среде она должна около четырех минут. Двигаясь по чану, туша попадает на скребущую машину, а затем к месту подачи. По окончанию процесса ошпаривания тушу помещают в специальную машину, чтобы окончательно избавить ее от волосного покрова.
При таком виде ошпаривания нужно тщательно следить за температурным режимом, чтобы не обварить шкуру, а при понижении температуры, может размягчится поверхностный слой.
После окончания процесса скребления с помощью машины, затем обязательно необходимо дочистить тушу ножом вручную. На этом же этапе вынимают горловую пробку необходимую для перекрывания дыхательного горла. На задних ногах обрезается шкура для дальнейшего вывешивания туши на транспортировочные крюки для дальнейшей перевозки на опалу.
Для туш, которые обрабатывались методом крупонирования, необходимо сделать надрез шкуры, чтобы шкуру можно было захватить фиксирующим устройством, для снятия крупона. Крупоны снимают там, где происходит процесс полного снятия шкур.
Источник статьи: http://racechrono.ru/novosti/6335-ochistka-schetiny-so-sviney-pri-pomoschi-oshparivaniya-kak-proishodit-process-snyatiya-shkury.html
Сгонка щетины шпаркой свиных туш
Этим способом на некоторых мясокомбинатах, бойнях и беконных фабриках снимают щетину со свиных туш, идущих на переработку в бекон и копченые изделия, без съемки их шкуры. Заключается он в следующем. Со свиной туши ручным способом выдергивают наиболее ценную хребтовую щетину, после чего тушу погружают на 3-5 минут в шпарильный чан, наполненный горячей водой (с температурой 62-65°). В результате шпарки нежные клетки слизистого слоя эпидермиса и эпителия волосяных сумок разрушаются и роговой слой надкожицы вместе со щетиной легко снимается со шкуры.
На механизированных мясокомбинатах и беконных фабриках щетина после шпарки снимается скреб-машиной (рис.).
Рис. Скреб-машина (горизонтальная) — схема движения I Главный скребковый барабан. 2 Пластинки, на которых укреплены скребки. 3 Скребки. 4 Вспомогательный скребковый барабан. 5 Электромотор. 6 Цепная передача от электромотора к валу.7 Вал с шестеренкой. 8, 9 и 10 Шестеренки. II Вал с шестеренкой. А, В, С, D Бесконечная цепь
«Работа скреб-машины любой системы основана на том же принципе, что и работа ручного скребка. Представим себе металлический барабан, на поверхности которого посредством упругих пластин прикреплены металлические скребки. Если этот барабан будет вращаться и если рядом с ним будет находиться свиная туша, скребки последователь-, но один за другим будут наносить туше скользящие эластичные удары и выдергивать щетину. Удары скребков, кроме того, заставляют тушу поворачиваться вокруг своей оси, благодаря чему под удары скребков будут подставляться новые части поверхности туши. Таким образом производится снятие щетины со всей поверхности туши, доступной для скребков» (Шашин).
Щетина, сохранившаяся местами на туше после обработки на скреб-машине, удаляется ручными скребками. Снятая с ошпаренной свиной туши щетина-шпарка промывается в особых моечных барабанах (рис.) в теплой воде и после отжима излишней влаги в центрифуге обезжиривается и очищается от остатков эпидермиса.
Рис. Моечная машина для мойки заводской щетины 1 Стенки бака. 2 Горизонтальная ось колеса. 3 Шкив для привода от трансмиссии. 4 Колесо. 5 Лопасти колеса. 6 Кассеты со щетиной
Для этого щетина вяжется в пучки по 60-80 г в каждом и погружается на 6-7 часов в чаны с 30-кратным раствором 2%-ной сульфонафтеновой кислоты; температура раствора поддерживается на уровне 50-60°. Под воздействием этого раствора щетина почти полностью обезжиривается, а более нежные части засоряющих ее кусочков эпидермиса разрушаются. Для более полного удаления эпидермиса щетину перекладывают на 2-3 часа в 0,5%-ный раствор едкого натра или кали, либо в 0,01%-ный раствор сернистого натрия; эти растворы должны быть предварительно нагреты до 60-70°. Вынутую из этой щелочной ванны щетину промывают сначала в воде с температурой 35-40°, затем в воде же с температурой 25-30°, и, наконец, в воде с температурой 15-20°.
Затем ее раскладывают тонким^слоем на раме с сеткой и сушат в сушильном шкафу или сушилке при температуре 60-70°. Высушенную щетину, с целью удаления сохранившихся роговых частиц эпидермиса, прочесывают на металлических гребнях и вяжут в пучки.
Щетина-шпарка сильно уступает по своим качествам щетине дерганой. Она менее прочна и упруга, теряет свою прямолинейность и делается курчавой, пучки ее нередко бывают сильно перепутаны. Выход кондиционной готовой продукции из шпарки составляет лишь 25% веса, тогда как у рассевой дерганой щетины он достигает 70%. Низкое качество щетины-шпарки говорит за то, что с забиваемых на беконных фабриках и мясокомбинатах свиней необходимо возможно больше щетины снимать ручным выдергиванием до погружения туш в шпарильные чаны.
Источник статьи: http://znaytovar.ru/s/sgonka-shhetiny-shparkoj-svinyx-t.html
Снятие щетины с свиней
Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида.
Щетину удаляют в два приема.
Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин.
Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.
Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах.
Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины
Цель гипарки:
• ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.
Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой.
Шпарка —- кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней.
При шпарке туш необходимо строго контролировать режим процесса, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.
Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши.
При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке) белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена.
Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении.
Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством.
Температура воды регулируется автоматически.
Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с помощью прижимных устройств.
Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей.
Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста животных.
По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.
При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш.
Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.
Преимущества вертикальной шпарки:
• не прерывает технологического потока;
• исключается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие;
• снижается расход воды;
• уменьшается бактериальная обсемененность туш.
С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух.
Использование таких мер способствует уменьшению количества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья.
Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).
Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.
В шпарильных камерах туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания.
Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши.
Воду после очистки можно использовать повторно.
Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.
Удаление щетины.
Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах.
В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные — туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные — туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикальнопродольные — туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере.
Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и рабочим органом машины.
Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками.
В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.
Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.
В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину.
По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.
Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.
Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней.
Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном по¬ложении в металлической камере.
В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны.
При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.
Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой.
Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.
Опаливание.
Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.
Цель опалки:
• удаление мелкого волоса и пуха;
• сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса );
• повышение проницаемости шкуры;
• придание соломенного цвета
Режимы опалки:
• температура — 1000 °С;
• продолжительность — 15—20 с.
В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса.
Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий.
Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.
Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.
Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и оплавление шпика.
Опалочные печи периодического действия состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши.
Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь.
С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором.
По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.
В установках непрерывного действия опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены горелки.
Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребма- шин непрерывного действия.
При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.
После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.
Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах.
Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.
Обработка свиных туш со съемкой крупона
При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупон.
По форме он должен приближаться к прямоугольнику.
При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре.
Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.
Особенности технологии:
частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
профилирование и съемка крупона.
Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.
После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков.
При этом крупон не подвергается шпарке.
Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С.
Одновременно производят шпарку голов.
Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине.
При необходимости проводят ручную доочистку.
Преимущества крупонирования:
увеличение выхода свинины; рациональное использование шкуры.
Крупон — часть шкуры, снятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.
После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона.
Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.
Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.
Источник статьи: http://www.xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/obrabotka-sviney-v-shkure.html