Усов учебник 1 часть

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2002. 416 с.

Изложены принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Приведены сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформлении для банкетов и различных торжеств, технике безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей.

Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений.

Содержание

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания
Основные типы предприятий общественного питания
Основные классы предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Структура управления рестораном

Глава 2. Производственные помещения предприятий общественного питания, их оборудование
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания
Заготовочные цехи
Доготовочные цехи
Специализированные цехи
Виды кухонной посуды
Моечная кухонной посуды
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции
Правила отпуска и хранения готовых блюд

Глава 3. Организация обслуживания потребителей в столовых и буфетах
Формы самообслуживания в столовых
Классификация буфетов

Глава 4. Торговые и подсобные помещения ресторана, их оборудование
Виды торговых помещений
Интерьер
Оборудование залов
Буфеты
Бар при ресторане
Сервизная
Моечная столовой посуды
Контрольно-кассовые машины
Бельевая и гладильная

Глава 5. Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье

Глава 6. Подготовка к обслуживанию потребителей
Обязанности метрдотеля
Требования, предъявляемые к официанту
Форменная одежда обслуживающего персонала
Методы организации труда официантов, графики выхода на работу
Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале
Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию
Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток
Предварительная сервировка стола

Глава 7. Основы составления меню
Назначение и принципы составления меню
Виды меню

Глава 8. Обслуживание потребителей в зале ресторана
Встреча и размещение потребителей за столами
Прием заказа
Выполнение заказа
Основные способы подачи блюд
Расчет с потребителями
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Глава 9. Особенности подачи закусок, блюд и напитков
Получение буфетной продукции
Подача холодных блюд и закусок
Подача горячих закусок
Подача супов
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача напитков
Подача специй и приправ

Глава 10. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
Подготовка вина к подаче на стол
Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков

Глава 11. Сомелье — новая профессия в ресторанном бизнесе
Обязанности сомелье
Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье
Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям

Глава 12. Культура обслуживания и правила этикета
Показатели культуры обслуживания
Правила этикета

Глава 13. Специальные формы организации питания
Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки
Обслуживание в номерах гостиниц
Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
Обслуживание праздничных вечеров
Современные формы обслуживания

Глава 14. Обслуживание банкетов и приемов
Порядок обслуживания торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Банкет-чай
Обслуживание свадебного банкета

Глава 15. Особенности организации питания иностранных туристов
Виды туристов
Обслуживание групп туристов в ресторане
Обслуживание индивидуальных туристов в ресторане

Глава 16. Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама ресторанов
Продвижение ресторанных услуг

Глава 17. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия
Организация охраны труда
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация
Техника безопасности в работе официанта
Меры пожарной безопасности

Список литературы
Предметный указатель

Скачать книгу «Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»:

Источник статьи: http://tourlib.net/books_tourism/usov.htm

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин, 1926

Усов С. Учебник китайского 0

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 1

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 2

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 3

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 4

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 5

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 6

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 7

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 8

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 9

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

Усов С. Учебник китайского 10

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926. В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание […]

info heading

Усов С.Н., Чжэн-Ай-Тан «Учебник китайского разговорного языка». — Харбин: Типо-Лито-Цинкография Л.М.Абрамовича, 1926.

В новодельном профессиональном переплете с корешком и уголками из кожи. Оригинальная издательская обложка сохранена, содержит плохо читаемую подпись владельца и пару посторонних надписей, сделанных простым карандашом. Состояние переплета — отличное, книги — хорошее. Бумага немного пожелтела. 4-е издание. На обложке также имеется указание на то, что авторы-составители учебника являются преподавателями Русско-китайского политехнического института.

Пагинация раздельная: IX стр. (Предисловие); 2 вклейки с иллюстрациями (без пагинации); 61 стр. (Уроки); 14 стр. (Иероглифы); 1 стр. (Литература).

На задней странице обложки есть указание на то, что «ПЕРВАЯ ЧАСТЬ ‘Учебника китайского разговорного языка’ состоит из двух книжек: 1) КИТАЙСКИЙ ТЕКСТ и 2) РУССКИЙ ТЕКСТ. Обе книжки продаются вместе, цена: 90 сен.» В «Коллекции русского шанхайца» имеется только вторая книжка — «РУССКИЙ ТЕКСТ».

В книгу также были вложены: 1) таблица «Элементы письма» (приложение к первой части учебника китайского разговорного языка, составленного С.Н.Усовым; 2) 3 рукописные сильно пожелтевшие страницы с записями, объясняющими правила игры в Ма-цзян, относящиеся судя по всему ко времени выхода книги; 3) более поздняя вырезка из английской газеты со статьей о значении некоторых иероглифов; 4) два листика с пометками о произношении и значении некоторых китайских слов.

Редкость. Отсутствует в коллекции А.Савина и в ДРЗ им. А.Солженицына. В РГБ имеется более позднее переиздание этого учебника, предпринятое в Харбине И.Я.Чуриным в 1930-1931 гг. Книга имеется в собрании Гавайского университета (№ 888 в новом каталоге П.Полански).

Дополнительная информация

О предмете

Страна издания:
Китай

Источник статьи: http://russianemigrant.ru/collection/usov-s-n-chzhen-aj-tan-uchebnik-kitajskogo-razgovornogo-yazyka-pervaya-chast-russkij-tekst-harbin-1926

V.Учебник: В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Урок производственного обучения

Тема урока: Отработка первичных навыков по обслуживанию банкетов:

— с частичным обслуживанием официантами.

Образовательная:научить обучающихся технике сервировки стола и приобрести профессиональные навыки по подаче блюд и напитков, обслуживанию гостей на банкете с частичным обслуживанием официантами.

Развивающая:развивать у обучающихся внимательность, быстроту, ловкость и эстетический вкус при выполнении операций сервировки стола, подаче блюд и напитков, обслуживанию гостей на банкете с частичным обслуживанием официантами.

Воспитательная:привить обучающимся познавательный интерес и чувство ответственности за конечный результат.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесный, практический, наглядный.

Оборудование и инвентарь: интерактивная доска, банкетные столы, подсобные столы

Оснащение урока: презентация по теме «Банкет с частичным обслуживанием официантами».

Столовое бельё: скатерти банкетные, скатерти стандартные, полотенца, ручники, салфетки бумажные.

Столовая посуда и приборы:подносы, тарелки закусочные, пирожковые, закусочные и десертные приборы, вспомогательные столовые приборы, бокалы, фужеры, рюмки.

Виды самостоятельной работы: Подготовка и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами.

Ход урока(360 мин.)

I.Организационный момент: (5 мин.)

Проверка наличия студентов на уроке

Проверка внешнего вида обучающихся

Готовность обучающихся к уроку производственного обучения

II.Вводный инструктаж(40 мин.)

Задачи: Устранить в ходе повторения и обобщения материала, обнаруженные проблемы в знаниях, осуществить совершенствование знаний, умений и навыков.

Сообщение темы и цели урока.

Карточка-задание № 1.

Составить меню на 50 гостей для организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами «Дня рождения».

Карточка-задание № 2.

Подобрать (письменно оформить) посуду для подачи блюд по меню. Составить схему расстановки столов в зале.

Карточка-задание № 3.

Подобрать количество официантов для обслуживания и описать какие функции каждый из них будет выполнять.

Карточка-задание № 4.

Описать действия по встрече и размещению участников банкета с частичным обслуживанием официантами за столом.

Карточка-задание № 5.

Описать действия официантов при подаче блюд и напитков по меню банкета с частичным обслуживанием официантами за столом и уборке/замене посуды и приборов.

Разбор технологической сущности задания и личный показ мастера трудовых приёмов и операций.

Задача: Организовать и целенаправить познавательную деятельность обучающихся.

1. Подготовка столов для организации обслуживания с частичным обслуживанием официантами «Дня рождения».

2. Сервировка посуды для организации обслуживания с частичным обслуживанием официантами «Дня рождения».

3. Оформление зала и банкетных столов будут использованы в соответствии с тематикой мероприятия.

4. Обслуживание банкета официантами.

Закрепление материала вводного инструктажа.

Задача: Выявить у обучающихся понимание темы урока.

1. Какие виды банкетов относятся к тематическим мероприятиям?

2. Какая форма обслуживания банкета будет использована при организации тематического мероприятия в честь «Дня рождения» и почему?

3. Каковы способы обслуживания гостей будут использоваться на тематическом мероприятии в честь «Дня рождения»?

III.Самостоятельная работа и текущий инструктаж (295минут)

Задача: Закрепления знаний, умений, навыков необходимых для самостоятельной работы.

Нацелить обучающихся на самостоятельную работу навыков сервировки стола, объяснить порядок проведения самостоятельной работы, порядок сдачи выполненных работ.

· Разделение обучающихся на группы

· Организация рабочего места обучающихся

· Студенты приступают к отработке приёмов по сервировки стола

Комплексные целевые обходы мастером рабочих мест учащихся.

Обратить внимание на сервировку стола для банкета

Все ли обучающиеся приступили к работе.

Соблюдение правил санитарии и гигиены.

Соблюдение правил техники безопасности.

Приём и выполнение работ.

Приём и оценка выполненных работ.

IV.Заключительный инструктаж (20 минут).

Задача: Подведение итогов урока.

· Подведение итогов и сообщение о достижении цели урока.

· Разбор допущенных ошибок и способы их устранения.

· Выявление лучших работ.

· Выдача домашнего задания.

V.Учебник: В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Выполнить задания письменно:

— Карточка-задание № 1 – 5;

— Разбор технологической сущности задания1 – 4 устно;

— Закрепление материала вводного инструктажа.Вопросы 1 – 3 устно.

Источник статьи: http://poisk-ru.ru/s6880t22.html